Amidos e Féculas
O amido ou fécula é um carboidrato constituído principalmente de glicose com ligações glicosídicas, apresenta-se sobre a forma de pó branco e o seu poder espessante é o triplo do que possui a farinha. Diluído num líquido, é empregue como elemento de ligação. Misturado com farinha torna as emulsões mais leves.
O amido provém dos vegetais que nascem acima da terra, como milho e arroz, e a fécula é proveniente de tubérculos ou raízes que nascem abaixo da terra, como as batatas e mandioca.
O que, de fato, importa é que, apesar de agirem de formas diversas nas receitas, ambos tem características similares: sabor neutro e riqueza de amido, que acaba por tornar as preparações, como bolos e pães, mais leves e macios. Também, servem como espessantes e ajudam a dar liga na massa, sem comprometer a estrutura, até porque o amido coagula com o calor.
Nos recheios de bolo, são muito utilizados para engrossar líquidos, principalmente o amido de milho, como, por exemplo, na preparação do tradicional creme pasteleiro.
Mas, apesar de darem leveza e maciez, não devem ser usados em demasia, pois, por serem ricos em amido e pobres em fibras, apresentam baixo valor nutricional e alto índice glicêmico, tornando as receitas, que normalmente já são ricas em gorduras e carboidratos, ainda menos nutritivas.
TIPOS DE FÉCULAS E AMIDOS
Fécula de batata:
É responsável por dar estrutura e leveza à massa, além de possuir um sabor neutro. Também pode agir como um agente espessante, dando hidratação à preparação.
Polvilho doce ou fécula de mandioca:
É feito do sumo da goma de mandioca, que é deixado ao sol para secar e posteriormente é triturado. Fornece gomosidade à massa.
Polvilho azedo:
Também feita do sumo da mandioca, porém, diferente do polvilho doce, antes da secagem, é fermentado por alguns dias, circunstância que o que faz que fique azedo. Somente após esse procedimento é que ele é secado e triturado. Se difere do polvilho doce, porque dá expansão à massa e garante uma crosta (como, por exemplo, a do pão de queijo) mais crocante.
Amido de milho:
Provavelmente o mais usado em Portugal, o amido de milho ou maizena, como o nome diz, é uma farinha feita do processamento fino do milho. É espessante, mas também age como estruturante, dando volume e leveza a massa, principalmente para bolos. A diferença maior é principalmente na estrutura, já que o amido apresenta mais "corpo" que as féculas, principalmente para realização de cremes. Deve ser evitado, quando possível, pois, apesar de ser isento de glúten, pode sofrer contaminação cruzada, dependendo do fabricante.
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