Croissants à moda do Porto

Porções: 18 unidades

Tempo de Preparo: 5 horas

Tempo de Cozedura: 15 minutos

Dificuldade: Moderado

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Aprenda neste vídeo a fazer este maravilhoso croissant de brioche típico do Porto, com uma confeção que difere do croissant tradicional e lhe atribui características especiais! Crocante por fora, com uma massa macia e húmida por dentro e deliciosos aromas de laranja, canela e vinho do Porto. Este é o melhor e mais procurado croissant de Portugal.

INGREDIENTES

• 1kg de farinha T55 (sem fermento e de boa qualidade)

• 100 gr de açúcar fino

• 100 gr de margarina bolo rei ou manteiga

• 100 ml de leite

• 15 gr de sal fino

• 2 ovos inteiros

• 50 gr melhorante brioche 5%*

• 300 ml de água fresca

• 50 gr de fermento padeiro (biológico fresco)

• Margarina bolo rei q.b. para barrar

• 2 ovos para pintar

Calda de vinho do Porto:

• 200 gr de açúcar

• 400 gr de água

• Dois paus de canela

• 4 cascas de laranja

• 50 ml de vinho do Porto

NOTAS

* Melhorante Brioche 5%:

Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.

PREPARAÇÃO

1. Juntar todos os ingredientes menos o fermento padeiro e a água e começar a amassar em primeira velocidade (lenta).

2. Adicionar a água aos poucos amassando sempre até a massa ficar uniforme, cerca de 4 minutos.

3. Mudar para segunda velocidade (rápida) e amassar até a massa começar a ficar lisa e elástica, cerca de 8 minutos.

4. Adicionar o fermento padeiro e amassar até envolver bem e a massa atingir ponto de véu* e ficar bem elástica, cerca de 4 minutos.

5. Transferir a massa para uma bancada enfarinhada, enrolar um pouco a massa formando um patão, tapar a massa com um plástico e deixar descansar 10 minutos.

6. Com um rolo de massa ou no laminador, esticar a massa grossa e barrar dois terços da massa com uma camada generosa de margarina bolo rei amolecida.

7. A margarina deve estar mole, mas não derretida, apenas o suficiente para barrar.

8. Dar uma dobra simples na massa, começando pela parte que não tem margarina, tapar com um plástico e deixar descansar 10 minutos.

9. Colocar a massa com a bainha para cima ou para baixo e esticar com espessura de 1cm.

10. Cortar a massa em triângulos com cerca de 150 gr cada e enrolar cada triângulo de massa em formato de croissant, começando da parte maior para a mais pequena e unir as pontas à frente do croissant.

11. Podem também enrolar na mesa sem dobrar as pontas.

12. Dispor os croissants num tabuleiro forrado com papel siliconizado, relativamente afastados, tapar com plásticos ou colocar numa estufa a 30ºC de temperatura e a 70% de humidade e deixar levedar até dobrar de tamanho.

13. Os croissants que não forem para cozer de imediato podem ficar no frio até 48 horas ou na congelação por 7 dias, mas devem ser diretamente armazenados sem crescimento.

14. Pincelar os croissants crescidos com ovo batido misturado com um pouco de água.

15. Cozer no forno pré-aquecido a 180°C até ficarem dourados (cerca de 15 minutos).

16. Quanto os croissants saírem do forno, pincelar de imediato com a calda de açúcar aromatizada.

Calda de vinho do Porto:

1. Num tacho adicionar tudo menos o vinho do Porto e levar ao lume a ferver 2 minutos.

2. Retirar do lume, adicionar o vinho do Porto e misturar bem.

3. Transferir a calda para um recipiente seco, limpo e aplicar fria.

NOTAS

*Liga da massa (ponto de véu):

É o processo causado pelo glúten das farinhas que dá a elasticidade e a coesão à massa. Para verificar, deve molhar os dedos em água, retirar um pouco de massa, esticar a massa com os dedos molhados, esta quando tiver ponto de liga deve esticar bem sem rasgar formando um véu quase transparente, se rasgar muito é sinal de que ainda não têm a liga necessária.

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