Pão D'avó
Porções: 50 unidades
Tempo de Preparo: 60 minutos
Tempo de Cozedura: 22 minutos
Dificuldade: Moderada
Aprenda aqui a fazer este maravilhoso pão, um dos mais apreciados em Portugal e é unanimemente símbolo de sabor, versatilidade, mas acima de tudo de rusticidade. É um pão produzido com 80% água, com bastante miolo e alvéolos médios. Deve ficar com uma côdea crocante, mas não tão seca como o pão de água.
INGREDIENTES
900 gr de farinha T65 (sem fermento)
100 gr de centeio 70
15 gr de sal fino
20 gr de açúcar
650 + 150 ml de água gelada
Fermento padeiro (biológico fresco) - 20 gr no verão / 30 gr no inverno
Farinha T65 para trabalhar a massa
Farinha de centeio 70 para polvilhar as telas
NOTAS
Em produção caseira não é necessário adicionar melhorante.
A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada para o fermento fresco.
Verificar sempre:
Temperatura da farinha
Temperatura ambiente
Temperatura da água
Tempo de mistura em 1ª velocidade
Tempo de amassadura em 2ª velocidade
Temperatura da massa
Humidade e temperatura das arcas
Vapor dos fornos
Pré-preparação do profissional de padaria:
Estar fardado com farda branca, touca e avental lavados
Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas
Pesar separadamente os ingredientes
Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas
Fazer higienização das mãos
Não sair para o exterior fardado
PREPARAÇÃO
Misturar previamente as farinhas com o melhorante, o açúcar e o sal na amassadeira ou bacia.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar 650 ml de água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos, adicionando água aos poucos.
Adicionar o fermento e amassar mais 8 minutos, adicionando a restante água aos poucos, para refrescar a massa, até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira e apresentar-se lisa e elástica.
Com as mãos molhadas em água, transferir a massa para bacias previamente untadas com óleo ou desmoldante. Dar duas a três voltas na massa dentro da bacia com as mãos molhadas.
Tapar as bacias com um plástico e deixar levedar até dobrar de tamanho ou colocar no frio de reserva.
Quando a massa estiver leveda, virar a bacia em cima de uma bancada bem polvilhada com farinha e raspar a bacia.
Polvilhar a massa com farinha por cima e calcar algumas bolhas maiores que a massa tenha com as mãos, sem carregar demasiado na massa.
Com ajuda de uma raspa plástica, cortar a massa aos poucos, em pedaços com cerca de 100 gr.
Enrolar um pouco os pães com as mãos, sem apertar muito a massa, e colocar os pães separados com a bainha virada para baixo, em telas de correr polvilhadas com farinha de centeio 70.
Tapar os pães com com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar mais 30 minutos, ou reservar no frio.
Na hora de cozer, virar os pães ao contrário, um a um sem apertar a massa.
Colocar o pão no forno pré-aquecido a 245ºC.
Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.
Deixar o pão no forno com a porta aberta mais 2 minutos para secar a côdea.
NOTAS
É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.
É possível cozer em forno a lenha ou forno elétrico caseiro, mas convém colocar um pequeno recipiente com água a ferver no fundo do forno para fazer vapor.
DERIVADOS
Fogaças:
Cortar com o tamanho desejado e cozer no forno pré-aquecido a 220ºC.
Padas:
Mesmo processo do pão d'avó, mas vinca-se o pão ao meio e vira-se uma parte ao contrário para formar a pada.
Espero que goste!
Deixe um like, partilhe e se tiver dúvidas coloque nos comentários!