Pão de Água
Porções: 50 unidades
Tempo de Preparo: 60 minutos
Tempo de Cozedura: 24 minutos
Dificuldade: Moderada
Aprenda aqui a fazer pão de água, um dos preferidos dos Portugueses e mais comercializados. Muitas vezes confundido com o pão d'avó, este é mais leve, deve ter pouco miolo, alvéolos grandes e uma côdea seca e estaladiça, sendo feito com 90% de água em relação à farinha.
INGREDIENTES
1 kg de farinha T65 ou farinha de pão de água
15 gr de sal fino
20 gr de açúcar
650 + 250 ml de água gelada
Fermento padeiro (biológico fresco) - 10 gr no verão / 20 gr no inverno
Farinha T65 para trabalhar a massa
Farinha de arroz para polvilhar as telas
NOTAS
Em produção caseira não é necessário adicionar melhorante.
A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada para o fermento fresco.
Verificar sempre:
Temperatura da farinha
Temperatura ambiente
Temperatura da água
Tempo de mistura em 1ª velocidade
Tempo de amassadura em 2ª velocidade
Temperatura da massa
Humidade e temperatura das arcas
Vapor dos fornos
Pré-preparação do profissional de padaria:
Estar fardado com farda branca, touca e avental lavados
Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas
Pesar separadamente os ingredientes
Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas
Fazer higienização das mãos
Não sair para o exterior fardado
PREPARAÇÃO
Misturar previamente a farinha com o melhorante, o açúcar e o sal na amassadeira ou bacia.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar 650 ml de água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos, adicionando água aos poucos.
Adicionar o fermento e amassar mais 8 minutos, adicionando a restante água aos poucos, para refrescar a massa, até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira e apresentar-se lisa e elástica.
Com as mãos molhadas em água, transferir a massa para bacias untadas com óleo ou demoldante. Dar duas a três voltas na massa dentro da bacia com as mãos molhadas.
Tapar as bacias com um plástico e deixar levedar até dobrar de tamanho ou colocar no frio de reserva.
Quando a massa estiver leveda, virar a bacia em cima de uma bancada polvilhada com farinha e raspar a bacia.
Polvilhar a massa com farinha T65 por cima e calcar algumas bolhas maiores que a massa tenha, com as mãos, sem carregar demasiado na massa.
Com ajuda de uma raspa plástica, cortar a massa aos poucos, em pedaços com cerca de 80 gr.
Colocar os pães diretamente nas telas de correr polvilhadas com farinha de arroz, sem apertar a massa.
Colocar o pão de imediato no forno pré-aquecido a 245ºC.
Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.
Deixar o pão no forno com a porta aberta mais 4 minutos para secar bem a côdea.
NOTAS
É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.
É possível cozer em forno a lenha ou forno elétrico caseiro, mas convém colocar um pequeno recipiente com água a ferver no fundo do forno para fazer vapor.
DERIVADOS
Fogaças:
Cortar com o tamanho desejado e cozer no forno pré-aquecido a 220ºC.
Padas:
Mesmo processo do pão d'avó, mas vinca-se o pão ao meio e vira-se uma parte ao contrário para formar a pada.
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