Pizza Italiana
Porções: 0,8 kg
Tempo de Preparo: 20 minutos
Tempo de Cozedura: 5/8 minutos
Dificuldade: Moderado
Aprenda aqui todos os passos, desde a massa ao recheio e cozedura, para fazer a verdadeira pizza e calzone italiana.
INGREDIENTES
500 gr de farinha 00 (teor de glúten superior a 11%)
15 ml de azeite virgem extra
8 gr de sal fino
300 ml de água fria
10 gr fermento padeiro (biológico fresco)
Farinha de milho para abrir a massa
PREPARAÇÃO
Juntar a farinha com o sal, o azeite e 250 ml de água.
Amassar em primeira velocidade (lenta) até misturar bem todos os ingredientes.
Mudar para segunda velocidade (rápida) e amassar até a massa começar a ganhar liga, adicionando a restante água aos poucos.
Adicionar o fermento e amassar até a massa ficar bem elástica e atingir ponto de véu*.
Transferir a massa para uma bancada, cortar em porções com o peso desejado, conforme o tamanho das pizzas, enrolar as porções de massa em bolas com as mãos, colocar num tabuleiro untado com azeite, tapar com película aderente e deixar levedar até dobrar de tamanho.
Polvilhar uma bancada com farinha de milho, dispor uma bola de massa por cima, polvilhar com farinha de milho, espalmar um pouco a massa no centro com os dedos e esticar em formato redondo com as mãos, vincando o rebordo com os dedos.
Adicionar um pouco de molho de pizza e espalhar com uma colher, deixando o rebordo sem molho.
Rechear com os ingredientes desejados.
Fornos de lares:
Inserir a pá de pizzas por baixo da pizza e transferir a pizza diretamente para a pedra do forno, pré-aquecido a 350ºC.
Deixar cozer 2 a 3 minutos, virar a pizza ao contrário com a pá e deixar cozer mais 2 minutos.
Retirar a pizza do forno com a pá e transferir para um prato.
Servir
Fornos caseiros:
Polvilhar uma bancada com farinha de milho, dispor uma bola de massa por cima, polvilhar com farinha de milho, espalmar um pouco a massa no centro com os dedos e esticar em formato redondo com as mãos, vincando o rebordo com os dedos.
Transferir a massa para um tabuleiro perfurado ou rede fina de pizzas.
Adicionar um pouco de molho de pizza e espalhar com uma colher, deixando o rebordo sem molho.
Rechear com os ingredientes desejados.
Cozer no forno pré-aquecido a 260ºC até a massa ficar bem cozida, cerca de 8 minutos.
Calzones:
Polvilhar uma bancada com farinha de milho, dispor a massa por cima, polvilhar com farinha de milho, espalmar um pouco a massa com os dedos e esticar em formato redondo com as mãos, vincando o rebordo com os dedos.
Rechear apenas metade da massa, deixando o rebordo sem nada, dobrar a outra metade por cima, calcar os rebordos e cozer, utilizando os dois sistemas de cozedura já mencionados para a pizza.
Regar com molho pesto e azeite virgem extra depois de cozido e polvilhar com queijo parmesão ralado.
NOTAS
*Liga da massa (ponto de véu):
É o processo causado pelo glúten das farinhas que dá a elasticidade e a coesão à massa. Para verificar, deve molhar os dedos em água, retirar um pouco de massa, esticar a massa com os dedos molhados, esta quando tiver ponto de liga deve esticar bem sem rasgar formando um véu quase transparente, se rasgar muito é sinal de que ainda não têm a liga necessária
**FARINHA DE PIZZAS
Em Itália usa-se muito farinha do tipo 00.
Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê.
A farinha italiana é classificada pela sua cor (tecnicamente chamada de grau de extração que define a quantidade de farelo e germe de trigo que foram extraídos da farinha). A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.
Mas para usar esta farinha têm de ter atenção a alguns detalhes.
Farinha 00 é sempre a melhor para fazer pizza?
Não! Enquanto em alguns países, como nos EUA, as farinhas são classificadas de acordo com o montante de proteína da farinha, na Itália e em boa parte da Europa a farinha é classificada de acordo com o seu grau de refino. Em realidade, o teor de proteína da farinha “00” pode variar bastante dependendo do tipo de trigo que é utilizado na moagem.
A maior parte das farinhas 00 tem baixo nível de proteína e são na verdade indicadas para pastelaria (bolos e tortas), portanto tome cuidado ao comprar uma farinha para pizza. Para preparar uma boa pizza, a farinha utilizada deve ter teor de proteína (glúten) elevado, acima de 11%, proporcionando uma massa flexível e resistente.
Lembra-se de todos os vídeos que já viu com pizzaiolos a manobrar a massa com as mãos ou apenas num dedo e a massa não rasga?
É precisamente por este motivo, uma massa com muita liga á base de farinha 00 muito fina com alto teor de glúten que lhe atribui essa resistência.
Veja alguns exemplos de % de proteína em farinhas 00:
King Arthur (Italian style flour “00”): 8,5%
Divella (farina tipo 00): 9,5%
Barilla (di grano tenero tipo “00”): 10%
5 Stagioni (Classica – farina de grano tenero tipo “00”): 10%
5 Stagioni (Pizza Napoletana): 11,5%
Colavita (Farinha di grano tenero tipo “00”): 11%
Agnesi: 11%
Caputo Pizzeria: 13% (ideal para fornos com temperatura acima de 370 ºC)
Caputo Americana: 14,25% (ideal para fornos com temperatura entre 260 e 315 ºC)
Portanto, para fazer pizzas deve escolher uma farinha que tenha denominação de farinha de Pizza, farinha do tipo 00, ou uma farinha de trigo extrafina, mas tome sempre atenção no teor de glúten que é igualmente importante e deve ser sempre superior 11%.
Espero que goste!
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